Iss einfach gut
„Mein Geschmack ist einfach. Einfach immer nur das Beste!“ Natürlich möchte man dem bekannten Diktum Oscar Wildes uneingeschränkt zustimmen. Allerdings stellt sich unmittelbar die Anschlussfrage: was ist dieses Beste? Ist ein Filet besser als ein falsches Filet? Es ist auf jeden Fall ungleich teurer, ist also der Preis ein Kriterium? Kutteln sind wesentlich günstiger, gleichwohl schwärmen Gourmets von diesem Gericht. Was ist wohl der beste Teil vom Schwein? Manche schwören auf die Füße, ein Teil des Tieres, welches bei uns derart verpönt ist, dass man lange suchen muss, um es auf der Karte eines Restaurants zu finden.
Was ist wohl das Beste am Essen? Sicherlich nicht nur das Essen allein, denn ein Ambiente, das den Esser in einen entspannten Zustand versetzt ist ebenso notwendig, wie die Zeit, die man sich zugestehen sollte, um sich dem Essen in Ruhe widmen zu können. Versteht man unter Essen lediglich die Nahrungszufuhr, dann kann man schnell darauf verfallen, Essen nebenbei zu erledigen, die Zielsetzung der fast food Kultur. Jedoch negiert man dabei eine der wichtigsten Eigenschaften des Menschen: sich mit der Notwendigkeit des Essens zu beschäftigen und damit der Frage, weshalb uns Essen glücklich machen kann.
Am vergangenen Sonntag strahlte arte einen Film unter dem Titel „Essen macht glücklich“ aus. Es ist ein empfehlenswerter, ein sehr grundlegender und philosophischer Film, der jedoch nie die Leichtigkeit seiner Betrachtung verliert. Warum macht Essen glücklich? Um diese Frage zu beantworten, begeben sich Filmemacher Milka Pavlicevic und André Schäfer auf eine kulinarische Entdeckungsreise, die sie von Japan über Österreich und Frankreich nach Deutschland führt. Wir werden hier mit den grundlegenden Betrachtungen des Zen-Buddhismus konfrontiert und bekommen eine Idee davon, wie sinnvoll es für Geist und Körper sein kann, das Essen als ein Ritual zu verstehen, dem man seine volle Aufmerksamkeit widmen sollte. Wir erfahren von einem japanischen Spitzenkoch, warum man einen Fisch, den man Roh ohne weitere Zutaten als Sashimi zubereitet, in verschiedenen Geschmacksvarianten auf den Teller bekommt, alleine auf Grund der unterschiedlichen Schnitttechnik. Wir lernen die Besonderheit der Marillen aus der Wachau kennen und staunen über das Besondere des Käses, der in Appenzell auf einer Alm hergestellt wird.
Was die Filmemacher uns hier präsentieren ist eine vielschichtige Komposition, die sehenswert ist. Ich möchte an dieser Stelle lediglich ihren roten Faden beschreiben.
Wir sind heimlicher Gast im Restaurant Le Moissonnier, in dem am Vormittag die Tische gedeckt werden. Dann lernen wir den Restaurantleiter Vincent Moissonnier kennen. Vincent stellt uns seinen Freund und Küchenchef Eric Menchon vor. Die beiden Männer verbindet nicht nur ihre Leidenschaft für Genuss, nicht nur, dass sie Franzosen sind, nicht nur ihr Interesse an neuen Koch-Kreationen und perfekten Service, die mittlerweile mit 2 Michelin Sternen bedacht worden sind. Nein, die Beiden haben teilweise afrikanische Prägungen, wenn auch in unterschiedlicher Ausprägung: Erics Eltern wohnten lange Zeit in Marokko und Vincents Eltern haben lange Zeit in Westafrika gelebt. Wenn Eric also eine ausgesprochene Vorliebe für exotische Gewürze hat und diese gerne vor ihrer Verwendung in der Pfanne erhitzt, dann merkt man schon, wie viele unterschiedliche Einflüsse eine moderne Küche auf hohem Niveau prägen. Wenn Eric über das Genießen als Gast in einem Restaurant philosophiert, zeigt er sich ganz als Vertreter der klassischen französischen Küche. „Wenn ich in einem Restaurant essen gehe, dann will ich spüren, dass in dem Gericht Arbeit steckt.“ Denn erst, wenn ein Koch ein Produkt behandelt – und das heißt in diesem Fall verändert hat – kann der Gast etwas Ungewöhnliches, vielleicht sogar etwas Überraschendes erfahren.
Spannend wird es, wenn wir die andere Seite genau dieser Medaille betrachten. Denn was uns im Film vorgeführt wird, ist kein PR-Gag eines findigen Restaurantleiters, sondern die Realität eines Menschen, der sich nicht nur dem Geschmack verpflichtet fühlt, sondern seine Passion als Möglichkeit versteht, andere Menschen für hervorragende Produkte zu begeistern. Zusammen mit seiner Frau reist Vincent Moissonnier in seinem Sommerurlaub quer durch Frankreich. Auf der Suche ist das Ehepaar dabei nach Winzern, die es verstehen, aus ihrem Terroir einen wunderbaren und charakteristischen Wein zu produzieren. Hier treffen sie auf Menschen, die stolz darauf sind, nicht einer Geschmacksnorm zu entsprechen, sondern ein unverfälschtes Kulturprodukt zu erzeugen: einen Wein, der die Besonderheiten des Klimas und des Bodens speichert und diese Aromen bei der Degustation freisetzt.
Hier zeigt sich die ganze Kunst, die ein Nahrungsmittel auszeichnet: ein geeignetes Terroir, ein dem Boden und dem Klima angepasste Rebsorte, oder eine spezielle Mischung von Trauben. Natürliche Düngung, um die Besonderheiten des Bodens nicht zu verfälschen und ein ausgezeichnetes Handwerk. Ein solches Produkt – sei es ein Gericht eines französischen Spitzenkochs, eine naturbelassen wachsende Marille, ein Wein, ein Rohmilchkäse oder ein als Sashimi zubereitetes Stück Fisch – schmeckt man die Arbeit an, die in es hineingesteckt wurde.
Santé!
Nächste Sendetermine „Essen macht glücklich“ auf arte:
Donnerstag 12.Mai 14.45 Uhr
Freitag 20.Mai 10.15 Uhr
Natürlich genießen wir alle gern gutes Essen.
Doch was ist gut? Teure Zutaten und viel Arbeit, ein gutes Ambiente usw. erhöhen den Wohlfühlfaktor, haben mit gutem Essen aber noch gar nichts zu tun. Ich esse gern eine Currywurst und besuche gelegentlich Freßtempel. Alles nicht notwendigerweise gutes Essen.
Gutes Essen, so mußte auch ich erst in meinem zweiten (oder dritten 😉 Lebensabschnitt lernen, heißt mit der „Lebens“mittel (nicht Nahrung) Enzyme aufzunehmen! Ohne Enzyme geht gar nichts, nicht einmal Vitamine können ohne ausreichende Enzyme verwertet werden.
Wie? Am Besten 1/2 Stunde VOR dem Essen Salate, Obst, also nicht erhitzte, möglichst frisches Obst und/oder Gemüse. Möglichst viel Speisen nicht höher als 40° erhitzen, darüber gehen die Enzyme kaputt!
Und das ist nur der Anfang. Aber der macht sich bemerkbar. Sie glauben gar nicht, wie es Ihnen zunehmend besser geht.
Ach ja, ich bin weder Esotheriker, noch sonst irgendwie spinnert. Alle, die mich kennen, wissen, daß ich ein extrem rationaler Mensch bin. Und genau darum habe ich viele neue Kenntnisse entdeckt.
Buchtipp für € 12,– frei Haus:
http://www.amazon.de/Lang-leben-ohne-Krankheit-Gesundheitstipps/dp/3442218330
Ihnen werden die Augen aufgehen und es liest sich wie ein Krimi.
Im wahrsten Sinne des Wortes: „A santé“ !