Geschmack ist eine eigenartige Sache. Man sagt, über ihn lasse sich nicht streiten. Und auch diese Aussage klingt bei näherer Betrachtung wie ein Paradox: lässt sich über Geschmack nicht streiten, da er so unterschiedlich, oder da er so eindeutig und damit unstrittig ist? Nach gängiger Meinung hat man entweder Geschmack, oder man hat keinen. Der Geschmack scheint eine Art letzte göttliche Bastion in einem selbst zu sein. Denn wenn man ihn im einfach so hat, ist man mit ihm gesegnet. Andererseits lässt diese Definition außer Acht, dass der Geschmack von Außen kommt. Denn schließlich geht der Geschmack ganz ursprünglich mit dem Schmecken einher. Unmittelbar erfahren wir über unseren Geschmack, ob uns etwas gut tut, oder ob wir es ausspucken müssen. Darüber hinaus verfeinern wir unseren Geschmack je nachdem, wie viel wir ihm zu Experimentieren geben.

Geschmack ist nicht nur eine zentrale Herausforderung für Köche, sondern ebenso für Chemiker, Philosophen, Hirnforscher, Literaturwissenschaftler, Polymerforscher und Vertreter weiterer Disziplinen. Denn schließlich handelt es sich bei Geschmack um ein zentrales und umfassendes Vermögen des Menschen.

Thomas Vilgis und Martin Wurzer-Berger haben es im gerade erschienen „journal culinaire“ geschafft, Geschmack aus den unterschiedlichsten Blickrichtungen unter die Lupe zu nehmen. Herausgekommen ist dabei nicht nur ein überaus spannender Band zur Kultur und Wissenschaft des Essens, sondern auch ein praktisches Experimentierfeld. Der Geschmack wird hier nicht nur durch unterschiedlichste wissenschaftliche Betrachtungsweisen angeregt, einige sehr namhafte Köche haben sich hier versammelt, um ihre Geschmackskreationen vorzustellen und den Leser zum Nachkochen zu animieren.

Entstanden ist so ein anregender Band, der die Kunst des Kochens mit der wissenschaftlichen Reflexion des Geschmacks kontrastreich verbindet. Interessant sind dabei nicht nur die Austern-Variationen, auch wenn die Kombination von Wodka und Auster schon auf den ersten Blick ungewöhnlich spannend ist. Den Rest aber sollte man selber erkunden.

Santé!

Journal culinaire Kultur und Wissenschaft des Essens. Edition Vincent Klink. Stuttgart Nr. 5/2007 Geschmacksbildung ISBN 978-3-927350-86-1 126 Seiten; 14,90€ www.journal-culinaire.de