Kunst oder Wissenschaft? Lange Zeit trieb die gastrosophisch gestimmte Menschheit die Frage um, was das Kochen denn jetzt eigentlich sei. Eine Zeitlang schien diese Frage komplett unentschieden zu sein. Denn schließlich verstanden sich die Köche selbst entweder als Künstler, oder aber als ernsthafte Wissenschaftler, deren Kenntnisse um das Essen und seine Zubereitung sich aus einem breiten – wissenschaftlich gesprochen – interdisziplinären Ansatz speist.

Nun aber ist die Frage für das 21. Jahrhundert wohl endgültig entschieden. Denn wenn ein Koch wissenschaftliche Weihen einer der renommiertesten Universitäten der Welt empfängt, dann wird zwar die Person gewürdigt, zugleich aber die gesamte Zunft wissenschaftlich geadelt.

Und in der Tat: wenn sich ein Koch zu Beginn dieses Jahrhunderts wissenschaftlicher Methoden bedient hat, dann ist es Ferran Adrià. Die durch ihn begründete „Molekulare Küche“ hat die Beschäftigung des Kochens auf einem klassischen Fundament neu definiert.

Denn die alte Weisheit, dass jede Form des Kochens die Molekularstruktur des Kochgutes verändert und durch das Kochen erst heutige Grundnahrungsmittel für den Menschen überaus genießbar wurden, hat Adrià zu grundsätzliche Überlegungen geführt. Die Methode, die er in seinem Restaurant „elBulli“ entwickelt hat, fußt auf wissenschaftlichen Methoden, von der Zubereitung, über die Temperaturen der Zubereitung bis zu der Art der Präsentation des Gastes.

Nicht zufällig bekommen hier die Gäste ihre Bestellungen zuweilen in Reagenzgläsern oder Spritzen gereicht. Darüber hinaus wird im Restaurant mit Hilfe einer breiten Datenbank darauf geachtet, dass kein Gast jemals die selbe Menüabfolge gereicht bekommt. Schließlich zeigt sich die revolutionäre Absicht dieses Ansatzes darin, den Produkten eine neue Struktur zu geben.

Es verwundert also nicht, wenn Ferran Adrià zusammen mit sechs weiteren spanischen Köchen ab September an der Harvard Universität in Kalifornien unterrichten wird. Laut Adrià wird sein Seminar das Verhältnis zwischen Universitäten und der Kochkunst revolutionieren. Bedenkt man, dass in der Geschichte der Universitäten des Abendlandes die Kochkunst höchstens in ihrer massenkompatiblen Art in Form von Mensaessen zu begutachten war, ist dies allerdings eine Revolution.

Eine, die höchst überfällig ist.

Der Kurs des wissenschaftlichen Kochs trägt nicht ganz zufällig den Titel:
„Wissenschaft und Küche“

Santé!

Foto: complize (photocase)