Wie würden sie einen Food Stylisten auf Deutsch bezeichnen? Einen Essens-Gestalter, einen Kochdesigner oder einen Lebensmitteldekorateur? Gleich wie, es wird Zeit, dass man sich über die Gestaltung des einzelnen Tellers, also den Akt zwischen dem Kochen in der Küche und der Präsentation des Gerichts am Tisch einige Gedanken macht.

In den Zeiten, als hier noch das gastronomische Mittelalter herrschte, also gefühlt bis etwa vorgestern, gab es noch die berühmte Salatgarnitur, ein kleines, meist nicht sehr frisches Salatblatt, eine Tomaten- oder Gurkenscheibe, manchmal auch eine saure Gurke. Die Garnitur war normalerweise derart denaturalisiert, das es nicht als schicklich galt, diese Beilage zu essen. Ein verblüffendes Distinktionsmittel zu einer Zeit, in der man lernte, möglichst alles an Brennwerten, die auf dem Teller vor sich hin dümpelten, in sich aufzunehmen. Mittlerweile sind wir es sogar schon im Privaten gewöhnt, unseren Gästen das Essen mit ein paar dekorativen Elementen noch schmackhafter zu machen. Nüsse, Sprossen und Balsamicoreduktionen erfreuen sich einer weit verbreiteten Beliebtheit.

Wie aber schaut es aus, wenn man sich gezielt Gedanken über die Dekoration des Essens macht? Sich also nicht in erster Linie um dekorative Elemente Gedanken macht, sondern den gesamten Vorgang der Essenspräsentation unter ästhetischen Gesichtspunkten betrachtet? Was sieht gut aus? In welcher Form kann man etwas möglichst ansprechend servieren? Schnell fällt einem auf, dass diese Fragen die Zubereitung des Essens selbst betreffen. Wenn man die Ästhetik eines Gerichtes herausarbeiten möchte, betrifft dies schon grundlegende Fragen der Zubereitung.

Auf einmal merkt man, dass Gelees und Terrinen einen wunderschöne Art sind, Essen appetitlich und kunstvoll zu gestalten. Käse kann wie Schokolade gehobelt einen völlig leichten Eindruck auf dem Teller hinterlassen. Obst mit Salat gemischt bringt ein sommerliches Zusammenspiel von Vitaminen auf den Tisch.

Bei der Vielzahl der Kochbücher verblüfft es daher, dass es bisher nur einen relativ überschaubaren Anteil an Büchern gibt, die gestalterische Elemente des Kochens in den Vordergrund stellen.

Mit „schöner kochen“ hat der Food-Stylist Rafael Pranschke ein überzeugendes Werk vorgelegt, das sich an den Laien wie fortgeschrittenen Koch wendet. Denn hier werden die grundlegendsten Überlegungen und einfachsten Methoden der Darstellung von Essen miteinander in Verbindung gebracht. Erfischend ist zudem, dass der Autor nicht nur ein erfahrener Koch ist, sondern auf einen Verlag gestoßen ist, der das Thema auch gestalterisch perfekt umzusetzen verstand.

So liegt nun ein Buch vor, das viele Anregungen gibt, um nicht nur Geschmack in Gerichte zu bringen, sondern das Genießen schon lange vor dem Kitzel am Gaumen beginnen lässt. Wie kann ein Teller grundiert werden, damit die Speisen optisch voll zur Geltung gelangen können. Welche Kombinationen sollte ich eingehen, welche meiden? Step by Stepp Fotos nehmen die Anfänger die Angst, sich auch an kompliziert scheinenden Kompositionen zu probieren. So gerät die Optik schon zu einer zentralen Schaltstelle in der Küche.

Es ist ein schön gestaltetes, gut durchdachtes Buch für die Adventszeit und die Monate danach. Denn: nicht nur das Auge isst mit.

Santé!

Rafael Pranschke: schöner kochen. Die Kunst der perfekten Zubereitung. Rezepte und Tipps für die kalte Küche. ISBN: 978-3-938100-58-5, Becker Joest Volk Verlag Hilden 2010, 200 Seiten, geb. 24,95€