Über was redet man eigentlich, wenn man über Geschmack redet? Nun ist die landläufig verbreitete Meinung bekanntlich die, dass man über Geschmack nicht streiten kann. Allerdings stellt sich dann zwangsläufig die Frage, wenn nicht über Geschmack, über was denn dann? Auch wenn die Geschmäcker verschieden sind, so kann man doch vortrefflich darüber reden: wonach etwas schmeckt, welche verschiedenen Geschmacksnuancen ein Dessert oder ein Wein auf der Zunge entfaltet. Hatten sie noch nie am Tisch eine Meinungsverschiedenheit darüber, ob etwas zu salzig, zu fad, zu bitter, zu trocken, zu scharf oder zu verbrannt sei?

Geschmack fängt – wenn man so will – schon bei der Frische an. Doch was, so muss man einmal deutlich fragen, ist eigentlich mit „Frische“ gemeint? Hier möchte ich stellvertretend auf einen der vielen famosen Artikel hinweisen, die sich in dem großartigen und vielleicht gerade deswegen so unscheinbaren Buch „Geschmackswelten – Grundlagen der Lebensmittelsensorik“ versammelt haben.

Frische ist – folgt man dem klugen Aufsatz von Herbert J. Buckenhüskes – gar nicht so scharf zu fassen, wie man zunächst annehmen sollte. Hat Frische etwas mit Aussehen, mit Geruch, oder mit Frischhaltung zu tun? Können wir anhand der Beschaffenheit von Nahrungsmitteln eindeutige Rückschlüsse auf ihren Frischegrad ziehen? Wie sah es in der Geschichte aus und weshalb taucht dieser Begriff im Lebensmittelsektor verstärkt zu einer Zeit auf, als industrielle Lebensmittel auf den Markt gelangen? Hat Frische vielleicht weniger mit Natürlichkeit zu tun, als wir gemeinhin annehmen?

Wie können wir unsere Sinnesleistungen überhaupt verstehen? Es ist die Kunst dieses Buches, verschiedene Facetten dieser umfangreichen Fragestellung zu fixieren. Wie viele Sinne gebrauchen wir eigentlich? Wie entsteht Geschmack? Was testet ein Lebensmitteltester? Wie kommen wir zu Ernährung und Genuss? Welche kulturhistorischen Errungenschaften schwingen mit, wenn wir über Geschmack reden? Die Artikel der in diesem Band versammelten interdisziplinären Expertenschar sind nicht nur informativ, sondern auch anregend und spannend.

Der von Goetz Hildebrandt herausgegebene und mit kenntnisreichen Einführungstexten versehene Band erscheint dabei so leicht geschrieben, dass man sich fühlt, als würde man eine wunderbare Mousse löffeln. Man spürt förmlich die informative und anregende Fülle der Texte und kann gerade deswegen nicht genug von ihnen bekommen.

Ein Buch, das über Geschmack den Geist anregt.
„Geschmackswelten“ sollte in keinem kulinarischen Bücherregal fehlen.

Santé!

Goetz Hildebrandt (Hg.): Geschmackswelten. Grundlagen der Lebensmittelsensorik. DLG-Verlag Frankfurt/Main 2008; ISBN: 978-3-7690-0698-9; 244 Seiten; 29,90€