Oftmals trügt der äußere Schein“, wusste schon der oft als volkstümlich unterschätzte Dichter der Deutschen Wilhelm Busch zu berichten. Kulinarisch gewendet könnte man sinngemäß fortfahren: Der Weise schmecket einfach rein.

Die Natur der Pastete ist es ja gerade, sich mit einem Schleier aus Gebäck zu umgeben, um ihr inneres Sein nicht sofort Preis zu geben. Es ist also kein Wunder, dass die Pastete sich gleichzeitig bescheiden geben konnte und Überraschendes zu verbergen wusste: ist es eine Farce aus Fisch oder Fleisch, sind ganze Vögel in sie eingebacken, oder entflattern ihr beim Öffnen gar Tauben?

Kein anderes Gericht, so stellt die Autorin fest, ist derart geeignet für Überraschungen und kulinarische Amüsements.

Dabei war die Pastete früher derart häufig verbreitet, dass es in Straßburg sogar eine spezielle Pastetenglocke gab. Nach ihrem Erklingen um 22.00 Uhr, musste die nächtliche Pastetenpause eingehalten werden.

Nach ihrem Buch über Innereien wendet sich die in Stockholm geborne Kunsthistorikern Charlotte Birnbaum nun den Pasteten zu. Was sie in ihren kenntnisreichen kurzen Texten über die Geschichte der Pasteten zum Besten gibt, gehört zum Besten, was man über dieses vielseitige Gericht erfahren kann. Dabei ist der Bogen von der Antike bis heute gesteckt und die Autorin nähert sich auf dem Umweg der Geschichte und Geschichten der Pastete auf eine unaufdringliche und liebvolle Weise.

Anlässlich ihrer Vermählung mit Henri II. brachte Katharina von Medici nicht nur eine Schar von Meisterköchen aus ihrer italienischen Heimat mit nach Paris, sondern auch einen Eiskoch. Wenig später gab es in Paris nicht nur 250 Eisdielen, sondern die gesamte französische Küche, die bis dahin recht altmodisch war, wurde durch die höfische Kochkunst zu neuem Leben erweckt. Denn schließlich konnten die Franzosen nun die stark durch Gewürze überformte Küche des Mittelalters hinter sich lassen, um den wahren Geschmack der Lebensmittel neu zu entdecken und mithilfe der heimischen Kräuter bis zur Vollendung zu verfeinern. Hier halfen die von Katharina eingeführten Pastetenrezepte als Ausgangspunkt.

Erzählungen und Rezepte gehen in diesem Buch ein Pasticcio ein, das einen animiert noch während der Lektüre das Buch zur Seite zu legen, um eine der vielen vorgestellten Pasteten sofort zu kochen.

Es wird Zeit die Pastete, dieses vielseitige Kochkunstwerk aus seinem Dornröschenschlaf zu befreien, denn sie ist phantasievoller, abwechselungsreicher und dabei genauso praktisch wie gewohntes Fingerfood.

Wenn schon Apicius, der Sonnenkönig und Casanova von ihr eingenommen waren, dann wird die Pastete sicherlich auch heute im Handumdrehen eine große Fansgemeinde gewinnen.

Santé!

Charlotte Birnbaum: Pasteten Pasteten Pasteten. Neue und alte Geheimnisse der Kochkunst. Bilder von Christa Näher. Verlag der Buchhandlung Walther König. Köln 2009, 124 Seiten geb., 28,-€