Jetzt ist es endlich raus: Das neue Buch von Jean-Marie Dumaine und mir. Es beschäftigt sich mit Trüffeln. Dabei rücken wir diesen edlen Pilzen aus kulinarischer, historischer und aus regionaler Sicht zu Leibe. Denn wer weiß heute noch, dass Deutschland gegen Ende des 19. Jahrhunderts zu den Ländern gehörte, die Trüffeln exportierten? Das einheimische Trüffel-Wissen war damals so gefragt, dass sogar ein Deutsches Trüffelfachbuch binnen weniger Jahre in verschiedene Sprachen übersetzt wurde. Mittlerweile scheint es in Vergessenheit geraten zu sein, dass man in Deutschland überhaupt Trüffeln finden kann.

Vor einigen Jahren fand Jean-Marie Dumaine zusammen mit seinem Hund Max an der Ahr Trüffeln und beschloss diesen Fund zur Grundlage eines Buches zu machen. Nun liegt der sehr schöne Band vor. Versammelt sind hier über 60 Trüffelgerichte von Vorspeise bis zum Dessert. Abgebildet sind diese kulinarischen Kunstwerke durch wunderbare Fotos von Andreas Thumm und sensationelle Bilder der Trüffelsporen von Karin Luer und Frank Krajewski.

Landläufig geht man immer noch davon aus, dass Trüffeln in einer Region südlich der Alpen in Frankreich und Italien zu Hause sind. Die Texte im Buch bringen einem die Geschichte dieses Pilzes jenseits dieses Trüffeläquators näher. Sie gehen der Frage nach, wie es kommen konnte, dass das Wissen um diesen heimischen Pilz nahezu verschwinden konnte und wie man die Trüffeln züchten kann. Dazu portraitieren sie Jean-Marie Dumaine, der in der Normandie aufgewachsen ist, um sich in Sinzig dort wo die Ahr in den Rhein mündet niederzulassen. Hier begann er vor 30 Jahren seine Spitzengastronomie durch Wildkräuter zu veredeln und wurde auf diese Weise zu einem Pionier der Wildkräuterküche.

Dumaine hat sich den vor seiner Haustür wachsenden heimischen Exoten verschrieben. Seien es Wildkräuter oder Trüffeln: es scheint, als sei er nach Deutschland gezogen, um unsere kulinarisches Bewusstsein um die Komponenten zu erweitern, die in unseren Regionen zu Hause sind – unsere heimischen Exoten, seien es die Wildkräuter, die mittlerweile aus keiner gehobenen Küche mehr wegzudenken sind, oder die Trüffeln, die buchstäblich unter unseren Füßen wachsen. Zur Verbreitung des Wissens um und über die Trüffel wurde eigens der sehr aktive Ahr-Trüffelverein gegründet.

Die im Buch versammelten Trüffel-Rezepte von Jean-Marie Dumaine erschließen den Leser nicht nur einen neuen Trüffel-Horizont, sondern auch die Kochphilosophie dieses Meisters der kulinarischen Offenbarungen.

Santé!

www.wojtko.de/referenzen/buch-trueffeln/

Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trüffeln. Die heimischen Exoten. 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten. AT-Verlag 2010, 160 Seiten gebunden, ISBN: 978-3038004967, 29,90€