Bangers&Mash – Keith Richards
Life ist ein Erlebnis. Denn was Keith Richards so alles von seinem Leben zu erzählen weiß ist so unterhaltsam, dass die 720 Seiten umfassende Biografie auf keiner Seite langweilig wird. Der Gitarrist, Songwriter und Sänger der Stones hat mit Life nicht nur eine Geschichte des Rock ´n Roll vorgelegt, sondern vor allem ein sehr persönliches Portrait.
Gegen Ende des Buches – und das darf man am Anfang ruhig verraten – wird klar, dass Keith, der beinharte Bursche mit dem Totenkopfring, dieses Buch erst angehen konnte, als seine Mutter gestorben war. Was er auf den letzten Seiten erzählt ist so komplett jenseits eines Melodrams ergreifend und eine wirklich rockige Geschichte. Denn durch das Urteil der Mutter wurde der Junge zum Gitarristen, eine Geschichte, die er nun – nachdem er an ihrem Totenbett noch einmal für sie Gitarre gespielt hat – endlich aufschreiben will.
Dabei ist es nicht nur verblüffend, wie komenthaft schnell der Aufstieg der Rolling Stones aus dem schieren Nichts passierte. weiterlesen …
Messerscharfer Geschmack
Über Geschmack kann man streiten. Folglich ist es – folgt man dem Diktum Wittgensteins – unerlässlich Gründe für sein geschmackliches Urteil zu sammeln. Denn im Bereich des Geschmacks befinden wir uns nicht nur auf der Suche nach Gewissheit losgelöst von subjektiven Ansichten, sondern in einem weiten und immer noch zu objektivierenden Feld.
Der 3. Band der vom Tre Torri Verlag herausgegebenen Kochuniversität widmet sich dem Geschmack. Und dabei ist es keinesfalls trivial, wie der Geschmack auf der Zunge entsteht, wie wir ihn wahrnehmen und welche Elemente man beim Kochen berücksichtigen kann, um das gewünschte Geschmacksspektrum erreichen und erweitern zu können.
Nach den ersten Bänden der Kochuniversität „Tomaten“ und „Schwein“, die von Jürgen Dollase vorgelegt wurden, ist nun der am Max Planck Institut für Polymerforschung in Mainz lehrende Physiker Thomas Vilgis als Autor gewonnen worden. Auch wenn es sich zunächst exotisch anhört, dass hier ein Naturwissenschaftler einen Band über Geschmack schreibt, man hätte kaum einen besseren Autoren für dieses vielschichtige Thema finden können. Denn Geschmack ist eine Synthese, die sich aus verschiedenen Komponenten zusammensetzt. Was wir auf der Zunge wahrnehmen ist ein Akkord von Aromen und wer wäre zur Analyse einer komplexen Synthese besser geeignet als ein renommierter Wissenschaftler der Essen nicht nur mit Leidenschaft angeht, sondern es als seine Passion versteht. So fällt dem Leser erst auf den 2. Blick auf, wie komplex und vielschichtig die hier so einfach dargestellte Problematik in Wirklichkeit ist. weiterlesen …
Gar nicht ohne – Tonkabohne
Ich gestehe, ich hatte noch nie von ihr gehört und wusste nicht was das überhaupt ist, eine Tonkabohne. Ohne Frage ein lautmalerischer Name. Man kann sich unter Tonka sicherlich so allerhand vorstellen. Tonka erinnert an Willy Wonka, dem skurillen Schokoladenfabrikbesitzer aus dem Kindertaschenbuchklassiker von Roald Dahl, spätestens seit der Besetzung durch Johnny Depp in Tim Burtons gleichnamigen Film von 2005 allgemein bekannt. Tonka könnte also was mit Schokolade zu tun haben. Tonka ist aber auch ein sehr bekannter Spielwarenhersteller gewesen, der früher robuste Spielzeugautos aus Blech herstellte, welche mittlerweile als begehrte Raritäten gehandelt werden.
Aber eine Tonkabohne, was soll das sein? Die Tonkabohne stammt von einem gleichnamigen Baum und werd der Tonkafrucht entnommen. Die Tonkabäume stammen ursprünglich aus dem nördlichen Südamerika und finden sich heute vor allem in Venezuela und Nigeria. weiterlesen …
Big Food
Am 4. Januar 1954 gab es eine bemerkenswerte Kampagne, die sogenannte „Frank Statement to Cigarette Smokers“ : in 448 Tageszeitungen wandten sich die Chefs der Tabakkonzerne an die amerikanische Öffentlichkeit. In dieser Anzeige erklärten sie, dass ihre Verantwortung für die Gesundheit der Zigarettenraucher alle anderen Aufgaben der Zigarettenindustrie überrage.
Ziel dieser Kampagne war es – entgegen der vollmundigen Erklärung – nicht die Gesundheit der Menschen zu fördern, dann hätten sich die Tabakkonzerne sicherlich am besten selbst in Rauch aufgelöst, sondern, wie wir heute – mehr als 56 Jahre nach dieser Veröffentlichung – wissen, die versuchte Verschleierung der Gesundheitsrisiken durch den Tabakkonsum.
Auslöser für diese Kampagne waren Medienberichte, die damals erstmals den Zusammenhang von Zigarettenkonsum und Lungenkrebs aufstellten. Insofern handelten die Tabakkonzerne nach ihrer eigenen Logik sehr klug. Denn sie stellten sich mit ihrer breiten Kampagne anscheinend an die Spitze einer Bewegung, die man nicht mehr frontal aufhalten konnte. Dazu sicherten sie sich auf lange Zeit – und bis heute ist kein Ende der Tabakindustrie in Sicht – ihren Absatzmarkt und damit ihre Gewinne.
Fett – Der kommende Tabak?
Wie aber schaut es heute, zu Beginn des 21. Jahrhunderts mit unseren Lebensmittelkonzernen aus? weiterlesen …
Eben kein Küchentalk
Als das Format des Küchentalks durch Alfred Bioleks Alfredissimo für uns Zuschauer erfunden wurde, ahnten wir noch nicht, welche inflationäre Entwicklung diese kleine ruhig gestaltete Sendung auslösen würde.
Mittlerweile gibt es kaum einen Sender, der es sich noch leisten will, seinem Publikum eine Kochshow vorzuenthalten. Es wird doziert, gebraten, getalkt was die Pfannen und Töpfe hergeben. Zwischendurch gibt es sogar ein paar Infos, die über den Kauf beim Metzger des Vertrauens hinausreichen. Die gesamten Kochtopfformate, die zwischen dem perfekten Dinner oder Lanz kocht angesiedelt sind ähneln sich allerdings in einem wichtigen Punkt: sie kreisen um das eigene Heim, bzw. den eigenen Herd- und Tellerrand.
Uns werden Produkte vorgeführt, die wir in dieser Art auch im Supermarkt kaufen können, manches Mal – unter großem ahhh und ohh der versammelten Köche und Moderatoren – werden uns Fische am Stück vors Auge gehalten. Das allerdings war es dann. Der Rest sieht noch so aus, wie zu Clemens Wilmenrods Zeiten. Da sind die Zutaten schon vorbereitet zerkleinert, aus den Töpfen dampft es und die Köche präsentieren uns Kreationen, die in uns Appetit entfachen, welchen wir mit gekauften Snacks beim Blick in die Röhre en passent bekämpfen.
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Essen gestalten
Wie würden sie einen Food Stylisten auf Deutsch bezeichnen? Einen Essens-Gestalter, einen Kochdesigner oder einen Lebensmitteldekorateur? Gleich wie, es wird Zeit, dass man sich über die Gestaltung des einzelnen Tellers, also den Akt zwischen dem Kochen in der Küche und der Präsentation des Gerichts am Tisch einige Gedanken macht.
In den Zeiten, als hier noch das gastronomische Mittelalter herrschte, also gefühlt bis etwa vorgestern, gab es noch die berühmte Salatgarnitur, ein kleines, meist nicht sehr frisches Salatblatt, eine Tomaten- oder Gurkenscheibe, manchmal auch eine saure Gurke. Die Garnitur war normalerweise derart denaturalisiert, das es nicht als schicklich galt, diese Beilage zu essen. Ein verblüffendes Distinktionsmittel zu einer Zeit, in der man lernte, möglichst alles an Brennwerten, die auf dem Teller vor sich hin dümpelten, in sich aufzunehmen. Mittlerweile sind wir es sogar schon im Privaten gewöhnt, unseren Gästen das Essen mit ein paar dekorativen Elementen noch schmackhafter zu machen. Nüsse, Sprossen und Balsamicoreduktionen erfreuen sich einer weit verbreiteten Beliebtheit. weiterlesen …
Foie Gras Burger
Selbstredend ist es schön, wenn sich Leute Gedanken über ihre Ernährung machen, allerdings sind manche Gedankengänge nicht unbedingt sinnvoll und andere anscheinend der pure Auswuchs der Verwechslung von Lebensmitteln mit reinen Konsumartikeln. Natürlich ist es so, dass man mit Nahrungsmitteln gute Geschäfte machen kann. Wir alle müssen essen, täglich, mehrmals. Allerdings sollte man sich fragen, was wir da kaufen, um es uns einzuverleiben.
Ein strittiges Thema in Sachen Nahrungsmittel ist sicherlich die Foie Gras, die Enten, oder Gänsestopfleber, deren Produktion in mehreren europäischen Ländern verboten ist, da man entsprechende Anordnungen zum Tierschutz erlassen hat.
Um eine Stopfleber zu gewinnen, muss man die 4-5 Monate alten Enten und Gänse stopfen. Sie bekommen 3-4 Wochen lang bis zu 4 Mal täglich einen fetten Futterbrei in den Magen gepumpt. Gegen Ende dieser Prozedur wiegen ihre Lebern, statt der normalen 300 Gramm dann zwischen 1 und 2 Kilogramm.
2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und von den Tierschutzgesetzen ausgenommen. Dies verwundert nicht, denn fast 98% der Weltproduktion werden in Frankreich verarbeitet. Der Industriezweig beschäftigt in strukturschwachen Gebieten Frankreis mehr als 30.000 Menschen. Mehrere Tonnen Enten und Gänse werden aus ganz Europa nur zu dieser speziellen Endbearbeitung nach Frankreich transportiert. weiterlesen …
Wolfram Siebeck: Man spricht Deutsch
Nach einem ersten oberflächlichen Blick darf man sich natürlich die Frage stellen, weshalb der Feinschmecker diese Überschrift für das Editorial gewählt hat. Erinnert sie doch eher an den gleichnamigen Film von Gerhard Polt, als an eine Rezeptsammlung Deutscher Küchenklassiker.
Der geneigte Leser wird aber bald erkennen, dass es sich bei dem 2. Bookazine des Feinschmeckers in Zusammenarbeit mit Wolfgang Siebeck nicht nur um Rezepte der Deutschen Küche handelt, sondern vor allen Dingen um die Sprache als Träger ihres kollektiven kulturellen Gedächtnisses. Denn Rezepte sind keine unveränderlichen Dogmen, an die man sich verkrampft halten sollte, sie sind lediglich ein Gerüst, mit dessen Hilfe man seine eigenen Vorlieben und kulinarischen Überlegungen in die Tat umsetzen kann.
Schließlich geht es bei den hier vorgestellten 60 Klassikern der Deutschen Küche nicht nur darum, diese vor dem Vergessen zu bewahren, sondern sie vielmehr in der Siebeckschen Interpretation – und das heißt in einer Variante als moderne Klassiker – zu besprechen. Dabei sind die Rezepte und Zutatenlisten selber lediglich kleine Fingerzeige in diesem Band. Sie eröffnen der Rede über diese Kreationen den Raum, den sie benötigt, um aus einem Gericht überhaupt erst einen Klassiker entstehen zu lassen. Denn schließlich geht es Siebeck darum seine Leser zu einem lockeren Gespräch über das Essen, die Rezepte, ihr Entstehen, ihre Variationsmöglichkeiten, über Geschmack und den Genuss einzladen. weiterlesen …
Angerichtet
Was ist das nur für eine Welt, in der man dazu verurteilt ist, monatelang auf einen Platz in einem angesagten Gourmetrestaurant warten zu müssen? Aber zum Glück gibt es auch andere Möglichkeiten. Sehr zum Verdruss von Paul Lohman zeigt ihm sein Bruder Serge, dass man nur bekannt und wichtig sein muss, um schon am selben Abend einen Tisch seiner Wahl in diesem Restaurant reservieren zu können. Natürlich, Serge ist ja auch der kommende Premierminister der Niederlande, aber weshalb muss er wie ein kleiner Junge damit prahlen, was er alles mit Leichtigkeit unternehmen kann. Immer noch will der große Bruder Serge dem kleinen Paul zeigen, wer in der Familie ein Versager ist.
Doch dieses Abendessen soll anders werden, als die Anderen. Auch wenn Paul und seine Frau Claire dieses Mal schon wieder keine besondere Lust verspüren sich mit Babette und Serge zu treffen, sie ahnen noch nicht wie verheerend der Abend für alle Beteiligten werden wird. Dabei wollten sie doch alle nur das Beste.
Der neue Roman von Herman Koch, der im vergangenen Jahr von den Bestsellerlisten der Niederlande gar nicht mehr wegzudenken war ist nun auch auf Deutsch erschienen. Und man sollte die Schere des Hummers, die das Buchcover ziert, ebenso wie das einleitende Zitat aus Quentin Tarantinos „Reservoir Dogs“ als Warnung nehmen. weiterlesen …
Todesstrafe für einen Koch
Ehrlich gesagt, bin ich über diese Schlagzeile gestolpert. Sollte man einen Koch wirklich umbringen? Das man als Gast sauer ist, weil der Koch das Essen versalzen, oder komplett verkocht hat, kann jeder nachvollziehen, der eine solche Situation schon einmal erlebt hat. Ein Koch gehört sicherlich unter lebenslanges Herdverbot gestellt, wenn er seine Arbeit lediglich widerwillig versieht. Denn schließlich ist es Essen, das uns nicht nur mit Kalorien und Nährstoffen, sondern vor allen Dingen mit Laune versorgt.
Schließlich wollen wir nicht einfach Mehl und Butter mit zugesetzten Vitaminen in uns hineindrücken, sondern uns restaurieren. Der Appetit kommt mit dem Essen und die gute Laune auch. Vorausgesetzt, der Koch ist kein Scharlatan. weiterlesen …
